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功能性肉制品研發方向有哪些?

2018-10-10 13:15:35來源: 中國食品報網

   肉類食品是人們飲食結構中的重要組成部分,除了為人體提供熱量外,還為人體成長發育和保持健康提供必需的營養物質。但是,由于肉類食品中含有大量脂肪和膽固醇,食用過多容易引起肥胖病、高血壓、冠心病等慢性疾病,由此,功能性肉制品逐漸被人們認可,功能性肉制品的市場前景十分樂觀。

  功能性肉制品指將具有一定保健功能的微量元素、營養強化劑等,通過適當載體添加到傳統肉制品中,且在加工過程中基本不受高溫、高壓和PH值等因素影響的肉制品。如何充分利用現有資源,開發具有低熱量、低硝酸鹽、低鹽,是我國新型肉制品開發面臨的新課題。目前,前景較好的功能性肉制品大致包括:低脂肉制品、低硝酸鹽肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品,以及其他一些類型的功能性肉制品。

  低脂肉制品 肉制品的脂肪含量一般在30%左右。過多攝入脂肪會危害人體健康,但是由于一定量的脂肪能給肉制品帶來好的風味和口感,還會影響其多汁性、保水性、微生物穩定性及可貯性等,所以單純降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的。應采取一些方法,在降低脂肪含量的同時將肉制品品質的不利影響降低到最小。例如,可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪,但肉制品中脂肪含量不應低于10%,否則將嚴重影響肉制品的品質。脂肪替代品一般分為4類,即代脂肪、改性脂肪、脂肪模擬品和混合類脂肪。研究證明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

  此外,優化肉制品的加工處理,根據產品的類型選擇最佳絞制、斬拌方法,應用先進的真空斬拌、灌裝、蒸煮技術控制肉餡溫度等,也可以保證脂肪減少后產品香味不減弱。

  低硝酸鹽肉制品 亞硝酸鹽在肉制品加工中具有發色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用,但是由于亞硝酸鹽是亞硝胺的前體,而亞硝胺有一定的致癌作用。世界各國對食品中亞硝酸鹽的添加量均有嚴格限量。因為目前沒有完全能替代亞硝酸鹽的食品添加劑。因此,人們主要從以下3點來加強肉制品的安全性:一是降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量;二是使用天然著色劑和增味劑,如抗壞血酸、血紅蛋白血素等來代替亞硝酸鹽的發色、增香作用;三是嘗試使用其他食品添加劑,如乳酸鏈球菌素、磷酸鹽等來替代亞硝酸鹽的抑菌、防腐和抗氧化作用。

  低鹽肉制品 鹽是生活中不可缺少的調味品,但食用過量會對人體健康產生不利影響。大量研究表明,吃鹽過多會引起高血壓、心力衰竭、水腫等疾病。低鹽肉制品的開發可以減少食鹽的攝入量,但食鹽在肉制品中具有多種功能,如調味、防腐、提高保水性、改善肉制品的組織結構等,減少肉制品中的食鹽量可能會影響到其品質。可以選擇使用磷酸鹽、血漿、大豆蛋白、抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等品質改良劑,或適量選取氯化鉀和乳酸鉀等,作為氯化鈉的替代物。

  高膳食纖維肉制品 膳食纖維具有水合作用,能吸收相當于自身質量數倍的水分,表現出較高的吸水膨脹能力、持水力和結合水力。膳食纖維具有潤腸、通便、調節血糖等多種生理功能,被稱之為“第七營養素”。

  我國的谷物資源及柑橘資源比較豐富,故可從中提取得到較為豐富的膳食纖維作為功能性肉制品的添加劑,功能性膳食纖維已在肉脯、火腿腸、香腸等肉制品生產中得到了廣泛應用。功能性肉制品與其他功能性食品一樣,其市場前景十分樂觀,研制和開發功能性肉制品將會是今后肉類食品的發展趨勢之一。

  (文風)

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