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菊黃蟹肥秋正濃

2018-10-09 10:46:15來源: 中國食品報網

   秋風習習,正是品嘗大閘蟹的好時節。古人云:九月圓十月尖,持螯飲酒菊花天。在菊花綻放的季節,邀來三五知己,以蟹佐酒,吟詩作對,不失為人生之樂事。

  蟹味美且營養豐富,為歷代文人及食客所推崇。杜牧曾寫下“越浦黃柑嫩,吳溪紫蟹肥”的佳句;李漁則形容螃蟹為“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之極,更無一物可以上之”。秋季的大閘蟹黃厚膏豐,肉質豐滿鮮嫩,氣味清香四溢,備受人們喜愛。

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  菊黃蟹肥入秋天

  螃蟹生命力極強,分布在全世界各地,不管是熱帶還是寒帶,有水就有蟹的存在。進入秋季的螃蟹肉厚味美、營養豐富,含有豐富的維生素、蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。有道是,菊黃蟹肥入秋天,蟹行天下味為鮮。

  螃蟹中的膏蟹、肉蟹、大閘蟹等,都在秋天長得最好。特別是“大閘蟹”,肉質細嫩,膏似凝脂,味道鮮美。據業內人士介紹,秋季的蟹個兒不大,但殼薄,肉質細膩而有香味。吃的時候也有講究,雌蟹雄蟹要分開來吃最好——農歷八月母蟹最肥,蟹黃足;農歷九月公蟹最香,蟹脂多。因此,秋季里大閘蟹是眾食家所愛,吃上一頓青背白肚、金爪黃毛的大閘蟹,不失為飲食中的一件樂事。

  選購存儲有要點

  購買螃蟹時,應挑選活力強、爬得快、吐泡沫多并有聲音的活蟹。通常說來,有以下五個要點:

  一看,蟹的背甲殼呈青灰色,有光澤,腹為白色,色澤光亮,臍上部無印跡,肢體連接牢固呈彎曲形狀;二掂,對經眼看外觀符合要求的蟹,逐個用手掂一掂它的分量,手感重的或較沉的為肥;三剝,剝開螃蟹的臍蓋,若殼內蟹黃凝聚成形,則此蟹為好蟹;四拉,螃蟹腿完整無缺,輕拉蟹腿有微弱彈力,表明是新鮮的螃蟹,不新鮮的螃蟹在被輕拉蟹腿時,不僅沒有微弱力,而且蟹腿容易斷落;五聞,這個最為簡單,如聞到有腥臭味,說明已腐敗變質,不能再食用。

  一次購買螃蟹數量不宜過多,最好能在3天左右吃完。這樣保存起來比較簡單。螃蟹的簡易保存方法有以下幾種:

  1.購買了活力旺盛的螃蟹后,把螃蟹的腳用草繩捆起來可以減少螃蟹體力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,溫度保持攝氏5°C—10°C,蓋上濕毛巾保存即可。

  2.準備一個30—50厘米高的塑料桶或盆,把螃蟹放入其中,注意不能層疊;然后加水至螃蟹身體的一半高。注意不能把螃蟹全部埋住,因為家庭中一般都不太可能備有增氧設備,如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶或盆不用加蓋。采用這種方法保存螃蟹,氣溫不高的時候螃蟹保存可超過5天。

  3.把螃蟹輕輕倒入浴缸,注水到剛好埋住螃蟹,使螃蟹八足立起來就可以在水面呼吸,并根據儲存時間和數量投放少量的小魚小蝦。用這種方法儲存大閘蟹一般可超過7天或更長,品質好的螃蟹儲存成活率可達95%以上。

  4.每天檢查螃蟹,把活力不足的螃蟹及時吃掉,活力足的螃蟹可繼續保存。有個小竅門,用手輕觸螃蟹的眼睛,如果反應不靈敏就先吃掉。

  掀殼吮膏肉鮮甜

  蟹,自古就有“四味”之說。“大腿肉”,肉質絲短纖細,味同干貝;“小腿肉”,絲長細嫩,美如銀魚;“蟹身肉”,潔白晶瑩,勝似白魚;“蟹黃”,含有大量人體必需的營養元素,營養豐富。

  食蟹,既講究蟹的品相和品質,又講究吃相和吃技。判斷餐桌上大閘蟹是否正宗,一看外色,蟹殼通紅,蟹肚玉白。二看含水,一只蟹打開蟹殼,假如都是水,俗稱“一殼水”,那是蹩腳蟹。正宗大閘蟹打開蟹殼——滴水不漏。

  不會吃蟹的,往往連殼帶肉一口咬下,然后嚼一嚼,再連殼帶肉吐出來。會吃的則是掀起蟹殼,吮食蟹膏,然后拗開蟹身分成兩邊,吃完一邊轉向一邊,最后吃蟹鉗、蟹爪。當然,有人認為應該先吃蟹鉗、爪,此時蟹蓋未揭,不會走掉熱氣。

  品評美蟹的標準一般有兩條,稱為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鮮甜有彈性,膏腴肓香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油,十指盡染。烹飪過的大閘蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質的特點,明代文學家張岱就曾說過“食不加醋鹽而五味俱全者,無他,乃蟹”。

  烹調關鍵去腥寒

  螃蟹性咸寒,又是食腐動物,所以不宜單食,一般蘸姜末醋汁來吃利于祛寒殺菌。另外,螃蟹的鰓、沙包、內臟含有細菌和毒素,食用時一定要去掉。常見的大閘蟹烹調方法有:

  蒸(煮)蟹 這是最常見的吃法。挑選個大、肢體全、活力強的大閘蟹,放在清水里洗凈,用線繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀,入鍋隔水蒸熟,也可以放在水里煮熟。在水開后至少還要再煮20分鐘。下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮,可以避寒去腥。食用時配上醬汁和黃酒,既能調味驅腥,又能完全吊出大閘蟹的美味。

  橙蟹 準備10只大閘蟹,選熟透且帶有兩片葉子的橙子五六個。配料用酒、醋、食鹽適量。將大橙子從頂部切下,去瓤,留少許橙汁,把大閘蟹的黃、肉塞入其中,再以切下的頂部封口放入蒸鍋中,加酒、醋、水蒸熟。大閘蟹上盤時,配以蘸料醋、鹽,滋味清香,令人悠然而生食欲。

  醉蟹 首先配制醉液、醉露。用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒組成“醉液”,倒入鍋中用旺火燒沸,稍煮片刻,撈除蔥姜桂皮等,用紗布過濾除去雜質,冷卻后倒入干凈的壇中,再以白糖、味精、高度白酒制成醉露,將醉露倒入醉液壇中攪勻,醉液中鹽的含量不能低于20%。然后再處理大閘蟹,取健壯的活的大閘蟹洗凈后在水中暫養2—3天,每天換水,排除大閘蟹體內污物。然后撈取放置,讓大閘蟹吐干水分,在大閘蟹臍內放少許精鹽,等候片刻。3—5分鐘后可以把大閘蟹放入壇中且全部浸沒,密封保存10天就可以開啟食用了。

  (婧妍)

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