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餐道商學院院長韓曉賓:餐飲企業管理須以人為本

2018-09-27 09:54:56來源: 中國食品報網

   做了20多年管理咨詢和培訓的韓曉賓是北大縱橫的合伙人,前年又成立了專門針對餐飲企業做管理咨詢和培訓的餐道商學院,業務圍繞特許加盟的餐飲店,幫助企業增長業績、樹立品牌、資本化運作。近日,韓曉賓在中國健康火鍋餐飲產業發展大會上分享餐飲企業管理之道時表示,餐飲企業的管理問題歸根結底是人的問題,解決好人的問題,餐飲企業的管理問題就能迎刃而解。

  韓曉賓坦言,他在研究企業管理的過程中,也發現中國民營企業有很多難處,特別是以生產制造和服務為主的一些企業。

  中國有幾千年的飲食文化基礎,有各種各樣的美食品類,也有全球優渥的消費市場和最大的餐飲消費群體,但卻沒有一家世界級的餐飲企業。對此,韓曉賓研究了眾多餐飲企業后總結認為,制約我國餐飲企業成長主要有以下原因:

  一是基因。中國民營企業在改革開放初期是以做生意的心態進入餐飲領域,因此個體基因比較多且很難轉變。“我研究了熊貓餐飲,熊貓餐飲在1983年以前是一家川餐館,但經營不善。后來做熊貓餐館時按照企業標準來發展,從此改變了基因,并開始逐步壯大,最終發展為餐飲帝國,這就是基因轉變的結果。此外,小肥羊的上市得益于一支曾經操作過知名乳企上市的團隊,完全按照企業上市的規律運作。所以企業在發展時要注意基因,雖說做好一道菜就可以開好一個餐廳,但是做好一家企業需要一個系統”。

  二是文化。中國的企業缺乏解決員工與企業、員工與工作意義之間關系的能力。“我去北京第二外國語學院做調研,其中有道題是大學畢業后就業,中國人民銀行薪資5000元,西貝7000元,學生如何選擇。多數人選擇了銀行,畢竟普遍的心理是優選央企和國企。這樣看來,大部分餐飲企業都不是員工,而是臨時工。但凡有好的機會馬上跳槽,這是因為大多餐飲企業不能解決員工在工作中的意義。在國外,餐企服務人員屬高薪白領,在為別人服務時很有成就感,我國服務人員則不然。這些文化認知導致中國餐飲企業最難做的就是人員管理。而在日本,員工和企業是終身制關系,員工靠企業養老,所以員工就努力工作讓企業好,不會輕易跳槽”。

  對于爭論最多的中餐企業標準化,韓曉賓認為,這不僅是技術問題、能力問題,也包括觀念問題。麥當勞員工手冊要求員工微笑要露出8顆牙齒,在中國,不是員工不會露8顆牙齒,而是員工不愿意露8顆牙齒,企業不僅需要講出為什么要求員工微笑,還要講出員工憑什么微笑。

  因此,韓曉賓認為,餐飲企業管理最核心的問題是人的問題。他在眾多企業調研中發現,關于人的問題,很多老板持悲觀預期,只能聽之任之。同時他也發現,有些企業可以解決這一問題,并就此總結了一些規律。很多企業制度健全,但是員工滿意度在下降,所有員工都在跟老板博弈。人的問題不僅僅是員工問題,還有老板思想層面的問題。

  韓曉賓認為,關于餐飲企業的管理不能違背幾個作對:管理不能和人性作對,管理不能和文化作對,管理不能和趨勢作對。他認為管理需要好的價值觀,并且好的價值觀是不用教育就可以認同、不用解釋就可以聽懂、不用督促就讓人主動,緣于心,踐于行。同時,做好這些需要有四個系統:文化討論系統、物質激勵系統、精神激勵系統、股權激勵系統。通過這幾個系統,能夠解決民營企業關于人員的問題。(袁國鳳)

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